Treviso l'Altra, il Percorso di Borghi d'Europa per gli spiriti inquieti e liberi !

Correva l'anno del Signore 1976 e l'Arci-Uisp del Veneto pubblicava un libro destinato

a ravvivare il dibattito civile e culturale del territorio : Treviso l'Altra.

I testi di Giorgio Dalla Barba e le fotografie di Antonio De Marco si accompagnavano

agli interventi di Andrea Zanzotto, Franco Batacchi, Giangiacomo Cappellaro, Roberto Paronetto, per raccontare una Treviso 'diversa', 'altra', per l'appunto.

Un esperimento : il libro visto come veicolo di cultura socializzante e quindi sottratto ai consueti

circuiti di elite,per essere consegnato alla gente, come strumento di lavoro per una approfondita ricerca sulla realtà della Marca.

Testi ed immagini non indugiavano quindi nella sterile esaltazione degali aspetti paesisticamente più noti : cercano invece di scavare sotto la superficie dell'apparente per mettere a fuoco i problemi, le conttaddizioni di un ambiente che – al contrario di quanto avviene nelle solite rievocazioni trionfalistiche,ove impera la 'cartolina'- ha per protagonista l'uomo.

Così il libro diede origine a una fitta rete di incontri : basti ricordare quello di Oderzo, al Circolo dei Quattro Cantoni di Gina Roma, proprio la sera in cui si verificò il terremoto in Friuli 6 maggio).

Ebbene, la rilettura dello straordinario intervento di Andrea Zanzotto (" Conoscere il passato e il

presente per meglio preparare il futuro), ha convinto i giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa, a riproporre un itinerario di conoscenza su 'quei' temi , visti oggi.

Rinasce così il Percorso Treviso l'Altra.

Buon Viaggio !

A Crocetta del Montello, all'Osteria Al Canton, da Sara e Fabio

 

Sara e Fabio, all'Osteria Al Canton di Crocetta del Montello non cessano mai di stupirci.

La scelta (saggia e accorta) dei vini è senza dubbio di alto profilo qualitativo.

Non lo diciamo per piaggeria, ma per esperienza.

Tanto per fare un esempio, l'ultima sosta gustosa, ci ha fatto incontrare il timorasso dell'azienda agricola La Colombera dei Colli Tortonesi.

Elisa Semino conduce la Colombera insieme al padre e al fratello. Il loro impegno, la dedizione nella cura del terreno e delle vigne, la filiera impostata nel rispetto del territorio e un meticoloso lavoro in cantina portano La Colombera ad essere una delle aziende più amate per il Timorasso, la leggenda dei Colli Tortonesi.Il Timorasso è un vitigno autoctono a bacca Bianca coltivato nel comprensorio del Tortonese sin dal Medioevo. Già citato dalla prima enciclopedia agraria del XIV secolo, nel corso dei secoli conferma le proprie attitudini e diventa il più importante vitigno bianco piemontese. Dopo la Seconda Guerra Mondiale si abbandona mano a mano la sua produzione, preferito a uve più resistenti e vigorose.

Già questa scelta, ci racconta la passione e la competenza dei nostri due personaggi.

Persino nel settore dei prosecchi ci propongono etichette mai banali.

Provate il vino col fondo della Famiglia Bottarel di Colbertado di Vidor.....

Per questi buoni motivi l'Osteria è diventata una delle mete preferite dei vagaboindi del gusto.

BOTTEGHE DEL GUSTO: DA FRANCESCA, PRODOTTI TIPICI DI MATERA A MILANO

 

L’Italia del Gusto ha fatto tappa nella piccola e organizzatissima bottega di sapori lucani in zona Casoretto a Milano

 

Milano, 14 Settembre 2022- L’Italia del Gusto ha ripreso la sua fitta attività di ricerca e valorizzazione di sapori tipici regionali, sia in ristoranti che in botteghe specializzate. Questa volta parliamo di sapori lucani al 100% , che si possono trovare a Milano, in zona Casoretto, nella piccola e organizzatissima bottega del gusto da Francesca, una signora molto appassionata e preparata, che dopo aver gestito per 15 anni un altro locale con caffetteria in zona Leoncavallo ha aperto il 6 marzo 2020 (prima del periodo buio di chiusure e restrizioni per combattere la pandemia) questo nuovo negozio.

La signora Francesca, dopo anni di ferie trascorse in Basilicata a Pisticci (Matera) dove ha conosciuto e compreso la notevola fattura delle varie eccellenze enogastronomiche lucane, si è accorta della mancanza di negozi a Milanoche proponessero tali eccellenze al consumatore, decidendo così di dedicarsi appieno a questa nuova avventura.

Ora il negozio da Francesca è un punto di riferimento per il gusto lucano, visto che arrivano ogni giorno clienti anche da fuori Milano, oltreché a chef e ristoratori anche piuttosto famosi: importante è stato il servizio di delivery svolto durante il lockdown, che ha fatto conoscere la bottega.

Parlando di prodotti tipici, la gamma è davvero diversificata, a partire da sua maestà il Peperone crusco, una gemma autentica gustabile sia a crudo che cotto in forno.

Ma non si possono scordare neppure salumi tipici come la sopressata e il salame pezzente o formaggi deliziosi quali il pecorino e il canestrano, ed anche i gustosi prodotti sott’olio come i funghi cardoncelli, i lampascioni e i pomodori secchi e le fantastiche passate di pomodoro artigianale.

Molto interessante è anche l’offerta di legumi, che comprende il fagiolo poverello, la crapiata, i ceci neri, le cicerchie, le fave e le cicorie e quella di dolci e panificati, dove spiccano il Tarallo Nasprato, i Calzoncelli e i Mostaccioli. E poi la gamma di taralli: si possono trovare alle cipolle, al finocchietto, al peperoncino classico, al grano arso, alla curcuma e all’aglio olio e peperoncino.

Per quanto riguarda il pane invece, va segnalato che arriva una volta alla settimana da Matera nel formato da mezzo chilo, pane di alta qualità che presenta sempre lo stesso impasto di lievito madre e cotto a legna.

Da Francesca si possono trovare naturalmente anche vini, birre artigianali e un’interessante serie di liquori ed amari come la crema di castagno, all’alloro, al sambuco, alle erbe, la crema di Limoncello, quella alla arance e poi il fragolino e il prugnolo.

Insomma, nella bottega da Francesca si possono trovare tipicità lucane al 100%, pronte per essere esaltate nella tavole di casa e al ristorante oltreché meritevoli di venire valorizzate alla grande.

Così va bene!

La Via dei Norcini : la Puglia del Salumificio Cervellera e il Veneto del Salumificio Spader, nella pancetta arrotolata

 

La Via dei Norcini è lo speciale itinerario che Borghi d'Europa realizza per raccontare

le storie dei maestri salumai, dalla Croazia alla Calabria.

“In questo viaggio del gusto – commenta Renzo Lupatin. Presidente dell'Associazione-,ci ha sempre accompagnato Emanuele Spader, nume tutelare del Salumificio Spader di Mosnigo (Treviso), che ci ha raccontato la storia e le caratteristiche delle eccellenze degli altri Paesi

europei”.

Così, in Puglia, la scelta è stata quella di dar voce al capocollo di Martina Franca, segnatamente

ai prodotti del Salumificio Cervellera.

La degustazione ha proposto la pancetta arrotolata.

“Per tutti i nostri prodotti- commenta Giuseppe Cervellera-, sia per i salumi che per le carni utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese. I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale. La parte utilizzata è la pancetta di maiale o cinghiale privata dalle costine.

Metodo Di Preparazione

I° Fase: Salatura

La pancetta viene disossata e salata con l’aggiunta di pepe e aromi naturali per circa 8 giorni. Successivamente viene lavata con vin cotto*; dopo esser stata asciugata, viene ancora speziata con aromi naturali (pepe, peperoncino e aromi di bosco).

2° fase: Affumicatura

Il prodotto viene affumicato per almeno un giorno con fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca), timo e rosmarino.

3° Fase: Stagionatura

La pancetta viene fatta stagionare all’interno di un trullo per almeno 80 giorni.

*Vin cotto: vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.

La pancetta arrotolata si ricava dalla zona ventrale del maiale, lavorato artigianalmente. Si presenta inconfondibilmente con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. A seconda del tipo di pancetta che si vuole ottenere, si ottengono pezzi diversi. Se si vuole una pancetta da arrotolare, si ricava un pezzo intero dal quale si eliminano le costole.

La pancetta arrotolata viene arrotolata insieme a sale e altre spezie e fatta stagionare più a lungo. Alla fine della stagionatura viene consumata come se fosse un salume, tagliandola a fette sottili. La salatura è la fase principale, nel quale si ricopre la carne con abbondante sale grosso in modo da non lasciare scoperti neanche i lati. Il contatto con il sale dura da un minimo di 7 giorni a un massimo di 10 giorni. Durante questa fase la carne assorbe la quantità di sale che le permetterà di conservarsi nel tempo.

Si può lavare la carne con del vin cotto e la si lascia asciugare per una mezza giornata. Quindi si cospargono le superfici con spezie varie: pepe macinato, peperoncino, semi di finocchio. Le spezie aderiscono alla carne e non si staccano perchè sono fortemente strette al centro del prodotto.

Come abbinarlo: A tavola con pane bruschettato caldo e delle fette di pancetta arrotolata con un pizzico di pepe.

Al naso presenta noti dolci e pulite della concia e soprattutto sensori di legno e fumo, intensi ma non invasivi. Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono a buon pepe, a carne stagionata e a una sapidità equilibrata. La struttura è tenace ma succosa e scioglievole.”

Emanuele Spader ha proposto la sua pancetta arrotolata.

“La pancetta è un salume che si ottiene dall'addome del maiale e che viene conciato con sale, pepe e altre spezie e poi stagionato per un tempo variabile.La pancetta può essere venduta tesa oppure arrotolata. Nel primo caso viene preparata distesa e poi venduta in pezzi rettangolari, nel secondo caso, invece, viene arrotolata su se stessa e stagionata per più tempo (20 giorni per la pancetta tesa contro gli almeno 80 giorni della pancetta arrotolata).La pancetta arrotolata viene consumata a fette sottili, cruda nei taglieri di salumi accompagnata da pane, piadina, focaccia, tigelle o altri prodotti da forno.Raramente viene cotta (arrosto ad esempio) oppure usata per cucinare per dare più sapore ai soffritti, alle zuppe o per avvolgere carni delicate come il pollo o il coniglio o gamberi e mazzancolle.”

La pancetta arrotolata viene preparata prendendo la pancetta del maiale senza privarla della cotenna, quindi salandola con sale medio (nè fino nè grosso) sia sopra che sotto e lasciandola ad insaporire sotto un peso per alcuni giorni (7-10 giorni).

Successivamente viene lavata con del vino bianco, ripulita dal sale e privata della cotenna e del grasso in eccesso.

La pancetta viene quindi distesa, cosparsa di erbe aromatiche e spezie decise in base ai gusti del produttore (pepe nero, aglio, finocchio, paprika, rosmarino, etc...) e arrotolata su se stessa dalla parte più lunga.

Una volta formata viene inserita in un budello, fissata con dello spago di circa 2 mm e avvolta da una rete per salumi per proteggerla durante la stagionatura che avviene in un luogo con temperatura compresa tra 10-13°C e tasso di umidità del 70-75%.

La stagionatura dura alcuni mesi, a seconda della pezzatura, ma mai troppo altrimenti si rischia che il prodotto finale diventi troppo duro e troppo salato.

La Via dei Norcini : la Puglia del Salumificio Cervellera e il Veneto del Salumificio Spader

  

La Via dei Norcini è lo speciale itinerario che Borghi d’Europa realizza per raccontare le storie dei maestri salumai, dalla Croazia alla Calabria.

“In questo viaggio del gusto – commenta Renzo Lupatin. Presidente dell’Associazione-,ci ha sempre accompagnato Emanuele Spader, nume tutelare del Salumificio Spader di Mosnigo 

(Treviso), che ci ha raccontato la storia e le caratteristiche delle eccellenze degli altri Paesi europei”.

Così, in Puglia, la scelta è stata quella di dar voce al capocollo di Martina Franca, segnatamente ai prodotti del Salumificio Cervellera.

“Conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli il capocollo è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese. Prodotto artigianalmente con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato, ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea. Grazie al suo profumo intenso e il sapore delicato è uno dei salumi più apprezzati al mondo.Stagionatura: da 130 gg a 180 gg “

“Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e allevamenti – raccointa Giuseppe Cervellera-. Il pezzo è la parte del collo superiore del maiale.

Come abbinarlo: Pane di Altamura con burrata di Andria e Capocollo

Alla vista è un Capocollo Intenso e fumè dalla fetta precisina di medio pezzatura, con grasso bianco e magro rosso scuro poco marezzato.Al naso esprime le noti dolci e pulite dalla concia e del vin cotto e soprattutto sentori di legno e fumo, intensi ma non invasivi. Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono a buon pepe, carne stagionata e a una sapidità equilibrata. La struttura è tenace ma succosa e scioglievole. “

Nella degustazione che Borghi d’Europa ha dedicato all’incontro fra Puglia e Veneto, Emanuele Spader ha proposto un classico della propria produzione : il prosciutto cotto alla fiamma.

Il Prosciutto cotto alla fiamma del Salumificio Spader, è un prodotto aromatizzato con aromi ed erbe aromatiche, legato a mano e cotto arrosto, confezionato in sottovuoto.

“La sua peculiarità – ha osservato Renzo Lupatin, presidente di Borghi d’Europa-, risiede nel perfetto equilibrio tra sapore delicato del cotto e il profumo dolce e pulito delle spezie aromatiche e di grigliato. Il prosciutto cotto Fiamma è tenero e succoso, compatto e gradevole per tutti i palati.”

Il Prosciutto viene sottoposto ad una fase aggiuntiva, oltre a quelle di asciugamento e affumicatura con legno di faggio e ginepro, anche di bruciatura a fiamma della cotenna.

“Questo rende il prodotto estremamente nero e dona un caretteristico gusto e profumo di affumicato e di grigliato.”

Eurovinum - Da Fondevina a Solighetto, per i percorsi di Borghi d'Europa

 La rete internazionale Borghi d'Europa promuove il Percorso Internazionale Eurovinum,Il Paesaggio della Vite e del Vino, all'interno del progetto L'Europa delle scienze e della cultura

patrocinato dalla IAI (Iniziativa Adriatico Jonica, Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella Regione Adriatico Jonica).

I giornalisti e i comunicatori della rete si sono così ricordati di un'azienda di Solighetto, che,

proprio in questi tempi, ha conosciuto una importante rinascita, mettendo insieme la storia enoica della famiglia Lorenzon alla visione d'impresa di una holding nel settore dei terreni ( Zanettin) e la vivacità di una produttrice di miele di Valdobbiadene, l'avvocato Francesca De Stefani.

Ecco come nasce il racconto di Fondevina ( con il riferimento ad un toponimo del territorio).

La visita di Bruno Sganga, giornalista ed enogastronomo, già coordinatore delle iniziative editoriali di Luigi Veronelli e animatore della rete dei Borghi De.Co., è arrivata a suggellare un impegno preciso, che parla il linguaggio delle genuinità, di vini che nascono in vigna, di attenzione all'ambiente e alla sua sostenibilità.

                                                    Bruno Sganga

“Siamo viticoltori sin dal 1890, e questo ci colloca fra le tradizioni più antiche della zona. Testimonianze attestano la presenza della famiglia Lorenzon nella borgata del Valotai di Refrontolo sin dalla seconda metà del XIX secolo. I vigneti coltivati sono ancora gli stessi, e alcuni ceppi sono vecchi più di un secolo, testimoni silenziosi di una storia di cui andiamo fieri.”

La degustazione dell'extra dry e del brut di casa, non ha lasciato dubbi.

“ Occorre imboccare una strada fatta di non banale pubblicità, ma di incontro con il mondo dell'informazione, proponendo contenuti culturali e storici, capaci di suggerire il percorso virtuoso

che Fondevita intende realizzare – osserva Renzo Lupatin,Presidente di Borghi d'Europa.”

Così anche la nuova linea grafica dell'azienda verrà opportunamente valorizzata .

Le iniziative di informazione che Borghi d'Europa propone in questi mesi primaverili sembrano

'pensate' per questo obiettivi : Qualità Vo Cercando,Gente & Borghi di qua e di là del Piave, chiuderà il proprio itinerario a Fondevina.

Per il quinto anno consecutivo la rete di informazione Borghi d'Europa propone infatti nel mese di maggio un viaggio nelle Terre della Piave, nel quadro del progetto L'Europa delle scienze e della cultura.

Qualità Vo' Cercando, Gente & Borghi lungo le rive della Piave è il titolo del viaggio, che comprende visite a luoghi del desiderio,con interviste,incontri di informazione, degustazioni, seguite dalla redazione multimediale di Borghi d'Europa

Giornalisti,Comunicatori,Uomini di cultura, Imprenditori della filiera agroalimentare,rappresentanti

di associazioni e istituzioni locali si incontrano fuori dagli schemi ufficiali, attorno a tavoli in campagna, lungo le rive del fiume sacro alla Patria.

Insomma, un incontro a Fondevina, un incontro a filò.

“I filò, sono una veglia che i contadini, durante le lunghe serate invernali, facevano nelle stalle per ripararsi dal freddo ed erano fatti di tanta cultura popolare. A tener loro compagnia c’erano i contafole, personaggi mitici, quasi tutti analfabeti, che con i loro racconti, ricchi di riferimenti con la realtà circostante, mantenevano viva la forza espressiva del dialetto e ne tramandavano la tradizione orale. A volte le persone radunate nella stalla partecipavano al racconto, interpretando i ruoli dei vari personaggi e imitandone anche la voce in un’atmosfera quasi teatrale. Durante la recitazione le donne ricamavano o lavoravano a calza, mentre gli uomini accudivano agli attrezzi del lavoro quotidiano. Ma il filò era anche il luogo della “ciacola” e dei giochi («se godevino co gnente...»), il luogo in cui si raccontavano i proverbi, gli indovinelli, le filastrocche (famose le ninnananne), il luogo in cui si cantavano i canti rituali legati alle stagioni ed agli eventi importanti della vita dell’uomo (ad esempio il corteggiamento, le nozze, ecc.). Al filò si davano appuntamento i fidanzati e nascevano amori.”

Così va bene !!

Qualità Vo Cercando - Alla Caffetteria Goppion di Vittorio Veneto : i prodotti del Salumificio Da Pian e i vini dell'azienda agricola Maion di Prepotto

  Il secondo appuntamento di Qualità Vo Cercando alla Caffetteria Goppion di Vittorio Veneto, nel quadro del progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI-Iniziativa adriatico Jonica), ha avuto come tema il Percorso de La Via dei Norcini.

Protagonisti i prodotti del Salumificio Da Pian di Silea, che Riccardo e la sua famiglia hanno presentato nel corso di un incontro, né pranzo veloce né pranzo, ma autentico filò di storie inedite.

“Oggi- commentano Maura e Luciano-, siamo alla quarta generazione, siamo sempre al centro della marca trevigiana, terra ricca di tradizioni, legate al mondo naturale di vivere in campagna. Il valore centrale dell’azienda rimane per noi il rispetto delle tradizione, anche se con l’uso di metodi moderni. Le nostre tecniche di produzione sono in continuo aggiornamento e la qualità è tracciabile in ogni fase della produzione. Questa è garantita dalla scelta di allevamenti selezionati nel nostro territorio e lavorati secondo le ricette tipiche. Controlliamo tutta la filiera produttiva, dalla lavorazione iniziale della carne. “

Il manzo cotto del Salumificio Da Pian è stato accompagnato da un ottimo merlot dell'azienda agricola Maion di Prepotto.

“Abbiamo iniziato la nostra storia di viticoltori nell'ormai lontano 1876, quando i Durì residenti a Prepotto iniziarono a piantare le loro prime piante di vite, andando avanti di padre in figlio con il passare degli anni. Lorella Maion è subentrata nel 1989 ed incrementa gradualmente la superficie vitata sino agli attuali 5 ettari. I nostri vigneti sono adagiati sulle soleggiate colline che circondano Prepotto, nei Colli Orientali del Friuli, terre marnose ed arenarie, ideali per la produzione di eccellenti vini.Ad oggi, molte delle lavorazioni vengono eseguite usando metodi tradizionali per garantire la bontà di cui noi andiamo fieri:

Nel pieno rispetto della natura, le uve sono vendemmiate a mano e giungono in cantina ove l'utilizzo di tini in legno per le fermentazioni dei rossi e le botti di rovere per il loro affinamento contribuiscono a dare ai vini ottenuti una tipica impronta di friulanità. L'azienda aderisce all'Associazione Produttori Schioppettino di Prepotto, vino autoctono, prodotto di nicchia locale.”